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Conche di marmo
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Lardo di Colonnata confezionato
COLONNATA : LA GEOGRAFIA E LA STORIA: Nel cuore delle cave di marmo di Carrara, attorniata da boschi di castagni secolari e cerri, ad una altitudine di 550 m, al termine di uno stretto canale che guarda direttamente il mare e le alte creste delle Alpi Apuane sorge Colonnata, un bel paesino con caratteristiche montane, pur essendo a soli 10 km dalla costa tirrenica. Il bacino marmifero che prende il nome dal paese è uno dei più ricchi e antichi siti di escavazione. Numerosi reperti archeologici rinvenuti in zona, datano l'inizio dello sfruttamento da parte dei Romani fin dal I secolo d.C. La sua localizzazione impervia ed isolata ne fece un sito sicuro e protetto da cinta muraria dove il colonnatese poteva dividersi fra lo sfruttamento delle cave e la cura dei magri terreni e degli animali da cortile fra cui i maiali. Tutto questo fino alla seconda metà del XIX sec. quando Colonnata venne raggiunta ai suoi piedi, dalla Ferrovia Marmifera e quindi negli anni '50 quando la strada comunale raggiunse il cuore del paese aprendolo al turismo.
LARDO: CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Alimento ad elevato valore nutritivo, ricco di vitamine e acidi grassi essenziali, il lardo, che corrisponde allo strato adiposo sottocutaneo della schiena del maiale, è stato alla base dell'alimentazione dei colonnatesi. Grazie all'esperienza, venne individuato nel massiccio dei Canaloni, l'agro marmifero da cui scegliere il tipo di marmo più adatto per la fabbricazione delle vasche, localmente chiamate "conche", per la stagionatura del lardo. Un marmo a grana fine chiamato "vetrino", ad altissima resistenza. Il lardo ben squadrato viene riposto nelle "conche" a strati, alternandolo a sale marino ed ad una ricca miscela di erbe aromatiche e spezie fino al suo riempimento. Le condizioni naturali, di temperature fresche ed elevata umidità dei locali di stagionatura del paese, permettono la formazione spontanea della salamoia, indispensabile alla buona maturazione del lardo che deve essere di almeno sei mesi. E' questo il periodo minimo che consente al lardo di acquisire le peculiari caratteristiche organolettiche che hanno fatto scoprire alla civiltà del benessere come un taglio povero come il lardo potesse trasformarsi in salume "unico". I locali di stagionatura a temperatura ambiente e la lavorazione manuale che avviene solo nei mesi da settembre a maggio, legano da secoli il prodotto ai ritmi naturali del paese di Colonnata.
LARDO DI COLONNATA : Un prodotto frutto della cultura millenaria di cavatori-contadini che hanno saputo e dovuto conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell'uso delle erbe aromatiche, delle spezie e dei giusti tempi di maturazione. Una cultura non riconducibile all'uso del solo recipiente di marmo, che ancorché necessario, non è assolutamente sufficiente a contenere 2000 anni e più di storia. Storia che viene invece racchiusa nella zona di produzione tipica, l'abitato di Colonnata, come specificato nel disciplinare di produzione che i produttori si sono dato nella richiesta di I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) ai sensi del Reg. CEE 2081/92, presentata dalla Associazione Tutela del Lardo di Colonnata e che ha ottenuto il parere favorevole della Regione Toscana e del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
