Un
prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno
dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle
carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della
schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta
e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi
fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un
modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza.
Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca]
poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero:
prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi
(camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo,
su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena
macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino,
e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando
sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra
di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi
per l'indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato
dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna
viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno
a determinati
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piatti.
Il marmo estratto dalle
cave di Colonnata si presta particolarmente
a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di
traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato
di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime
in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori
che,passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato
con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere
a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni
di mantenimento.Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha
valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione.
La denominazione "Lardo di Colonnata" si può individuare nella
località di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura
che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali
per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo sistema
di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne è
la patria per eccellenza. Il sistema di lavorazione è quindi quello
di centinaia di anni fa e ha mantenuto la tradizione e le ricette
originali.
informativa
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